La vigne:
Le vignoble champenois s'étend sur 35 000 hectares, divisés en trois principales régions viticoles : la Grande Montagne de Reims, la Vallée de la Marne et la Côte des Blancs. Il est divisé en 321 crus, classés sur une échelle de 80 % à 100 % en fonction des critères de sol et de climat qui conditionnent la qualité des vins. La maison G.H. Mumm possède un vignoble de 218 ha, essentiellement situé parmi les sept grands crus les plus réputés du vignoble champenois : Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize et Cramant, des crus classés en moyenne à 98 % sur l'échelle des crus. Trois cépages composent le vignoble champenois : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Le Chardonnay donne finesse, élégance, et légèreté au vin. On parle de Blanc de Blancs quand il est le seul cépage entrant dans la composition d'un champagne. Le Pinot Noir assure corps, puissance et longue vie au vin. Le Pinot Meunier apporte au vin fraîcheur et fruité et contribue à l'équilibre du champagne.

Les vendanges :
Les vendanges commencent fin septembre et durent trois semaines. Elles se font exclusivement à la main, parcelle après parcelle. Un pied de vigne donne en moyenne 1.2 kg de raisin, soit une bouteille de champagne.

La vinification :
Les raisins sélectionnés sont pressés immédiatement après les vendanges, dans des pressoirs traditionnels en bois. Vient ensuite la fermentation alcoolique, durant laquelle les levures naturelles vont transformer les sucres contenus dans le jus de raisin en alcool et en gaz carbonique, puis la fermentation malolactique, affinage naturel supplémentaire qui permet de réduire l'acidité du vin, de lui donner une plus grande souplesse, et de garantir sa stabilité biologique dans le temps.

L'assemblage :
Il détermine la personnalité de chaque maison de champagne. En janvier, le chef de cave, en véritable artiste, élabore la cuvée à partir de la sélection de plus de 100 crus différents. Les meilleures années, la décision est prise de produire un millésime où seuls les vins de l'année sont assemblés.

La prise de mousse : magie du champagne
Les vins tranquilles des cuvées sont tirés et mis en bouteille. Au moment de l'embouteillage, une liqueur de tirage - mélange de sucre et de levure - est additionnée à la cuvée. C'est cette liqueur qui est à l'origine de la formation des bulles, appelée prise de mousse. De la qualité de cette seconde fermentation alcoolique dépend la finesse des bulles et la qualité du champagne Mumm.

Le vieillissement :
Durant de longs mois, les vins vont acquérir toute leur richesse et leur complexité aromatique. Les champagnes Mumm non millésimés vieillissent trois ans, les champagnes Mumm millésimés 5 ans, soit 2 ans de plus que le délai légal pour obtenir des vins parfaitement matures, illustration de la perfection des champagnes Mumm.

Remuage et dégorgement :
Durant le vieillissement, les levures forment un dépôt dans la bouteille. Pour s'en débarrasser, on commence par tourner délicatement chaque bouteille d'un mouvement sec de gauche à droite pendant 6 à 8 semaines, pour faire glisser le dépôt jusqu'au col de la bouteille : c'est le remuage. Vient ensuite le dégorgement : dans un bac à -25°C, on ouvre la bouteille pour faire expulser le dépôt sous la pression des gaz. Le liquide perdu à l'expulsion du dépôt est remplacé par une liqueur d'expédition ou liqueur de dosage, mélange de sucre de canne et de vieux vin de champagne Mumm. La quantité ajoutée détermine la nature du champagne, brut ou demi sec.

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